Почему в слове испечёт пишется буква ё?

Потому что -ёт - это окончание в глаголе.
А окончания -от - не бывает.
Льёт, печёт, стережёт, бережёт.
Просто в данном случае буква "ё" стоит после шипящих и нам слышится "о", но по правилу пишется -ёт.