Это явление дисперсии: зависимость показателя преломления света от длины(или частоты) волны. Если мы видим что-то красным, значит поглощается длина волны красного света, остальные отражаются. Если видим все белым, то от поверхности отражаются все длины волн всех 7 цветов, а если черным - то поглощаются все длины волн.