Потому что стрелочки стремятся заполнить как можно больше пустых клеточек. Эти стрелочки называются электронами. Две стрелки в одной клетке образуют 2 спаренных электрона. А две стрелочки в разных клетках - это неспаренные электроны, их еще называют валентными. Их количество и указывает нам на валентность элемента. У кислорода - 2, у водорода-1.