Потому что, когда мы наблюдаем лишь за соседним поездом, за систему отсчета мы принимаем этот поезд и относительно него наш поезд начинает двигаться, а он стоит на месте. А если мы увидим объект, стоящий на земле, например здание вокзала, в системе отсчета связанной с ним соседний состав будет двигаться, а наш - стоять.