Как только на предмет, коим и является яйцо, подвергается температурному
воздействию, у него начинаются структурные изменения на молекулярном
уровне, это облегчает жизнь пищеварительным энзимам. Получается
денатурация, а значит и быстрое усвоение. А вот в сыром яичном белке
содержатся вещества, которые не дают ему быстро усвоиться в организме. В
сырых яйцах содержится куда меньше азота, чем в вареных, а ведь именно
азот отделяет протеин от жиров и углеводов. Сырые яйца быстрее покидают
желудок и попадают в тонкий кишечник, именно там и происходит всасывание
полезных веществ. Вареные яйца находятся там меньше.