Потому что вода - отличный растворитель. Это связано с полярностью воды. Обычно в природной воде растворены соли, которые распадаются на ионы из-за диссоциации. В минеральной воде можно встретить ионы калия, натрия, гидрокарбонат-ион, всякие микроэлементы. Ну и в экологически неблагоприятных районах вода, естественно, загрязнена. Например, тяжелыми металлами, кислотами, продуктами промышленности. А была бы вода инертной, так ничего бы в ней и не было.