Белки чувствительны к внешним воздействиям.Процесс денатурации - это нарушение пространственных структур и сопровождается разрывом стабилизирующих связей. В следствии чего нарушается растворимость белков и образования на поверхности большого числа гидрофобных групп. Обычно денатурация вызывается повышением температуры (от 38 градусов и выше), воздействие кислотами и щелочами, растворителями, облучением высоких энергий (ультрафиолетовое излучение и рентгеновское), механическое встряхивание, охлаждение.