Потому что все организмы состоят хотя бы из одной клетки.
Считать за единицу органоиды клетки было бы не удобно,т.к. во первых нет организмы,который состоял бы только из него,а во вторых не у каждой клетки может быть этот органоид.
Взять за единицу ткань-тоже не логично,т.к. есть одноклеточные и бактерии,которые состоят лишь из 1 клетки.