Потому что, у кислорода на внешнем уровне нет свободных подуровней (внешний уровень кислорода - второй по номеру периода, на нем только s- и p-подуровни, и нет d-подуровня). Следовательно электроны не могут никуда перейти, а значит у кислорода валентность II, по числу неспаренных электронов на внешнем уровне. В отличие от серы, у которой есть d-подуровень и возможен переход электронов с s- и p- подуровней. У серы есть валентности IV и VI.