Из гексоз (С6H12O6) наиболее важными для производства спирта является глюкоза,фруктоза,манноза,галактоза,а из пентоз (C5H10O5) арабиноза,ксилоза.
Гексозы под действием ферментов дрожжей сбраживаются с образованием этилового спирта и диоксида углерода,пентозы дрожжами не сбраживаются.