Физическое состояние вещества обусловлено его строением. "Каково строение - таковы и свойства". Длинные молекулы - органическое вещество, с большой долей вероятности, будет более твёрдым. Кроме массы молекулы (и в итоге молярной массы вещества) имеет значение ещё и строение молекулы. Если молекулы длинные но их строение не позволяет им находится близко друг к другу - вещество будет жидким. Многие животные жиры имеют более крупные молекулы и могут "упаковаться" до твёрдого вещества. Кстати, кокосовый жир тоже твёрдый при обычной температуре.