Потому что при измерении температуры тела человека ртуть расширяется при нагревании и указывает на температуру человеческого тела.
После измерения температуры, руть остывает, объем ртути уменьшается, но показание температуры при этом не меняется так как ртуть не может сама вернуться в исходное состояние ( на тонкой трубке есть узкое место)
При встряхивании ртуть просто проваливается черех это узкое место и термометр возвращается в исходное состояние