В строении осетровых сохранились признаки, подчеркивающие их сходство с более древней по происхождению группой хрящевых рыб — акулами. В течение всей жизни у них сохраняется хорда. Тело их удлиненное. Голова начинается с уплощенного рыла, на ее нижней стороне имеется рот в виде поперечной полулунной щели. Грудные и брюшные плавники при крепляются к телу горизонтально. Хвостовой плавник неравнолопастный