Через устьица осуществляется газообмен с окружающей средой и испарение воды листовой пластинкой.
У плавающих листьев устьица и вправду расположены на верхней стороне, т. к. кислород такие листья получают из воздуха. Почему же не из воды? Потому что концентрация кислорода в воздухе в несколько раз выше, чем в воде, и листу выгоднее переместить устьица на верхнюю сторону, нежели чем извлекать скудный кислород, растворенный в воде.
У погруженных в воду листьев устьица вовсе отсутствуют, т. к. такие листья получают именно растворенный в воде кислород, и он поглощается всеми клеточками эпидермиса. Как правило, эпидермис у таких листьев тонкий, и восковой слой практически отсутствует - это позволяет листу использовать КАЖДУЮ клетку для газообмена.
Что касается испарения воды - оно необходимо листу для охлаждения листовой пластинки от перегрева. В воде это ясное дело не требуется, поэтому данная функция у погруженных листьев утрачена. А насчет испарения воды у плавающих листьев - не уверена что это им необходимо, т. к. опять таки хорошим охладителем служит сама водная среда.