"Что же происходит при сочетании чая с лимоном (или иными цитрусовыми) ,
если рассматривать это с современной научной точки зрения? Почему это
сочетание закрепилось не только как «вкусное» , но и «необходимое» ,
«обязательное» ?
Дело в том, что в сочетании с цитрусовыми,
естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка:
он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Он делается
«цитрусовым» , своеобразным, приятным, но всё же становится «не чайным» .
То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат
чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и
другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым» .
Чай лишь светлеет, интенсивность его окраски понижается, иными словами,
меняется его пигментация, его цвет. Но крепость чая не изменяется.
Фрукты и соки изменяют лишь цвет и аромат чая, не затрагивая, не
понижая, а иногда и усиливая его диетические, питательные и целебные
свойства. Но тот, кто желает почувствовать истинный вкус того или иного
сорта чая, разумеется, не должен смешивать его ни с чем, в том числе и с
лимоном".
В. Похлебкин
Цвет чая, в основном, определяется
наличием танинов и катехинов (дубильных веществ). , которые являются
своеобразными индикаторами, т. к. меняют свою окраску в зависимости от
реакции среды: в кислой среде они светлеют. Поэтому, если в стакан чая
положить кусочек лимона, окраска чая ослабевает.
На содержание кофеина и пр. это не влияет.