Зависит от смачиваемости поверхности (в данном случае поверхности листа) жидкостью (в данном случае водой) .
Смачиваемость - довольно общее поняти в физике, и ВСЕГДА относится к паре жидкость - поверхность. Одна и та же жидкость одни поверхности смачивает - и тогда она растекается по ним токним слоем - или НЕ смачивает, и тогда она собирается в отдельные капли. То же самое справидливо и для повехностей - некоторыми жидкостями они смачиваются, некоторыми - нет.
Листья многих растений покрыты либо тонким слоем воскоподобного вещества, либо густо-густо - волосками, которые тоже ведут себя пообно воску. А воск водой не смачивается. Поэтому роса (это ж абсолютно чистая вода) и собирается в отдельные капельки.