Шиповник представляет собой колючий кустарник высотой от 50 см до 2 м с тонкими прутьевидными коричнево-красными блестящими ветвями, покрытыми парными, крючковато-изогнутыми книзу шипами. На молодых побегах шипов очень много, на старых ветвях их меньше, но они крупнее. Листья очередные, длиной 4—9 см, с 7 (реже 5) боковыми продолговато-эллиптическими или яйцевидными сближенными листочками длиной 1,5—6 см, шириной 0,8—2,8 см, сверху ярко-зеленые, густоволосистые, снизу серо-зеленые, густоопушенные. Цветки обычно одиночные, иногда по 2—3, крупные, диаметром около 3—7 см, 5-лепестные, розового или бледно-пурпурного цвета.
Плоды шаровидные, сжато-шаровидные, яйцевидные или эллиптические, диаметром 1—1,5 см, гладкие, оранжевого или ярко-красного цвета, с остающимися чашелистиками, мясистые. Поверхность внутри плода покрыта многочисленными щетинистыми волосками. Плодики-орешки (семена) желтоватого цвета, мелкие, длиной до 5 мм, угловатой формы, твердые, волосисто-опушенные; в одном плоде их содержится до 55 шт. , они составляют от 10 до 50% общей массы сырых плодов. Масса одного плода в свежем виде составляет 0,3—2 г, причем около 66% ее приходится на сочный гипантий. Цветет шиповник в мае — июле, продолжительность цветения отдельных цветков 2—5 дней, а всего растения — 20 дней; плоды созревают в августе — сентябре.