Я думаю можно ответить так:
oleum- растительное масло. растение олива(маслина) появилось раньше олеиновой кислоты и могло получить свое название от латинского, потому что из ее плодов добывают масло. в ее плодах от 50 до 75 % масла.
олеиновая кислота скорее всего получила свое название потому что в основном она входит в состав многих растительных масел, в том числе и оливкового. это жирная кислота,
я думаю что это просто совпадение так как она присутствует и в масле папаи, миндальном масле , абрикосовых косточках и тд. в не меньшем процентном содержании чем в оливковом.