Потому что из чайника с открытой крышкой испаряется вскипающая вода, таким образом, вода постоянно теряет энергию (температуру) и закипает медленнее. В чайнике с закрытой крышкой за счёт удержания нагретого пара потери значительно меньше, и, таким образом, он вскипает быстрее (т.к. у него выше КПД, и при равной мощности больше энергии идет на нагрев воды, остающейся в нашем распоряжении).