Почему химические реакции между веществами идут только в растворах?

Химические реакции не обязательно идут в растворах.
Только в растворах идут реакции ионного обмена, поскольку для протекания таких реакций сначала должна произойти диссоциация (т.е. распад вещества на ионы).