В них накапливаются токсичные продукты распада. И ещё грибы как губка- впитывают все вредные вещества из окружающей среды, в первую очередь свинец, ртуть и радиацию (если произрастает в радиоактивной зоне) и чем старше гриб тем этих веществ в нём содержится больше.