Хвоя не опадает, потому что это листья которые видоизменены, и они могут долго не испарять воду, это способствует ихнему не опаданию.
А листья дубы и березы - у них ближе к холодам разрушается зеленый пигмент, клетки черешка начинают делиться, и образуют отделяемый шар. и листья опадают.