Честно говоря, полезла в И-нет: там разнообразие толкований, и этот сказочный рефрен называется и пословицей, и присказкой и поговоркой. Мне понравилось. что "поговорка - это недоразвитая пословица": есть образ, а морали нет. Я бы назвала это присказкой, раз при сказке! Но уж точно не зачин. Зачин это - "Жили были"