Мне кажется, что причина в том, что при нагревании жидкости кинетическая скорость молекул увеличивается, и у некоторых частиц она становится настолько высокой, что эти части могу совершить работу по преодолению сил притяжения других частиц жидкости, и вырваться со сковороды.