В состав растений входит вода и так называемое сухое вещество, представленное органическими и минеральными соединениями. Соотношение между количеством воды и сухого вещества в растениях, их органах и тканях изменяется в широких пределах. Так, содержание сухого вещества в плодах огурцов, бахчевых культур может составлять до 5% общей их массы, в кочанах капусты, корнях редиса и турнепса — 7-10, корнеплодах столовой свеклы, моркови и луковицах лука — 10-15, в вегетативных органах большинства полевых культур — 15-25, корнеплодах сахарной свеклы и клубнях картофеля — 20-25, в зерне хлебных злаков и бобовых культур — 85-90, семенах масличных культур — 90-95%.