Почему нельзя считать в наше время однокоренными слова конь, конюх, конюшня и коньки, конькобежец
Потому что это разные значения. и конь конюх конюшня это то что относится к лошади ,а стальное к спорту.
Они имеют разные значения, а в однокоренных значения похожи.