Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын
қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте
берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде
айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап
бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.
Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың
дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек,
тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті
күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған
барқыт қымыз осындай баппен дәмді.Қымыз Қымыз — халқымыздың бірнеше
ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек
тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын,
байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа
тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері,
салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде-жоралары көп. Көктем туып, құлындаған
бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы
ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі
ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады.
Мұны "қымызмұрындық" дейді. Дайындау әдісіне. касиетіне, сапасына жөне
сақталу уакытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөлелі. Және олардың әр түрін жылқы жасына байланысты атайды.
Бал қымыз — бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі.
Сірге жияр қымызы — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
Сары қымы — жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз.
Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып,
ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары
қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.
Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болып
отырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың
көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу
жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз
ететіні, қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин
синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып,
жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған.