Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII в в. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы западно-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийся порядок русского стола.
В конце XVII - начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы.
С появлением на рубеже XVII-XVIII веков нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде - шницели, лангеты, бифштексы и др. , которые были завезены из Европы.