Потому что вода в жидком состоянии не модет навредить оргпнизму, а когда она замораживантся она превращается в лед, что может повредить внутреннию среду организма, и превести к гибели. Деревья же не погипают потому что осенью они сбрасывают листовой покров, в них замедняются обмен веществ, прекращается фотовинтез. У хладнокровных происходит тоже самое, они впадают в спячку, процесс обмена веществ прекращантся.