Каждый бит дает увеличение количества кодируемых знаков в 2 раза.
Известно, что с помощью 16-битного кода UTF-8 можно закодировать 2^16 = 65536 знаков, этого достаточно для всех основных алфавитов, включая китайские и японские иероглифы.
Если добавить 17-ый бит, то можно закодировать 131072 знаков.