NH4NO3 -- из этого соединения степень окисления первого азота -3 (NH4(+1)), а у второго азота +5. После стрелки степень окисления азота +1. Восстановителем является тот, кто отдает свои электроны. Отдавая электроны, его степень окисления повышается. N(-3) -4e --> N(+1) -- N(-3) оттдал свои электроны, поэтому восстановитель.