Думаю музыка для ушей это аналоговый сигнал.
Аудиальный кортекс головного мозга музыканта воспринимает от ушей этот аналоговый стгнал (музыку) и его головной мозг переводит этот аналоговый сигнал в цифровой, ноты. У музыканта,в мозге есть АЦП, аналого-цифровой преобразователь, он слышит каждую ноту и сравнивает с эталоном по частоте, беря эталоны из своей памяти.
Потому что у него хороший музыкальный слух. Память знает, что частота ноты Ля второй октавы 440 герц. Поток звука он сравнивает с эталонными нотами и записывает сами ноты. Я сумбурно объяснил?