Гниение-это процесс разложения разложения беловых веществ, вызываемый микроорганизмами.Возбудителями гнилостного процесса являются разнообразные виды бактерий( палочка протея, кишечная ,сенная и др.), а также различные виды плесневых грибков.Процессы гнения могут происходить при доступе кислорода воздуха и без него.Большинство гнилостных микроорганизмов развивается в щелочной или нейтральной среде.
Процесс разложения белков происходит в несколько стадий. Под действием выделяемых микроорганизмами протеолитических ферментовбелки разлагаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты.
Протеолитические ферменты (протеазы), ферменты класса гидролиз; катализируют расщепление пептидных связей в белках и пептидах.
Аммиак и углекислый газ – наиболее характерные вещества гнилостного распада белков, и присутствие их в мясных, рыбных и других богатых белками продуктах служит признаком процесса гниения. Оптимальная температура для развития гнилостных бактерий 25 – 35°. При 4 – 6° развитие большинства гнилостных бактерий задерживается.
Брожение – это распад углеводов (крахмала, сахаров). Различают несколько видов брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое .