1) Крестьянский уклад жизни овеян своей поэзией: песни, сказки, легенды пронизывают всю атмосферу повествования о народе.
Подлежащее выражено неделимым фразеологичным словосочетанием "уклад жизни".
2) Зачем притворяешься ты то ветром, то камнем, то птицей?
Подлежащее выражено личным местоимением "ты".
3) Мы с тобой бестолковые люди..
Подлежащее выражено синтаксически неделимым словосочетанием со значением совместности "мы с тобой".
4) Вон еще пятьдесят рук вылезают, стирая плесень.
Подлежащее выражено синтаксически неделимым словосочетанием с количественным значением "пятьдесят рук".
5) Не каждый умеет петь.
Подлежащее выражено определительным местоимением с отрицательной частицей "не каждый".
6) Психология " лишнего человека " - это психология человека, все жизненное амплуа которого было нацелено на гибель и который тем не менее не погиб.
Подлежащее выражено терминологическим сочетанием (синтаксически неделимым в данном контексте) - "Психология " лишнего человека ".