Потому что вода испаряется только по её "границе" с воздухом, а внутри вода не испаряется. Соответственно, чем больше поверхность испарения, тем больше молекул находится на "границе" с воздухом, и тем больше молекул воды испаряется за один и тот же промежуток времени.