почему грачи весной выдергивают всходы огурца и подсолнечника, но не трогают всходы...

Грачи поедают насекомых-вредителей сельского хозяйства, так сказать. А поскольку личинки жуков (объект питания грачей) практически не повреждают всходов гороха, то птицы не повреждают эти растения