Потому-что люди используют их в большом количестве, для своих целей.
Например:
Железо - стройматериал. Он часто используется в стройке.
Золото - используют в качестве денег, поэтому оно очень часто выкапывается людьми.
Алмазы - практически тоже в качестве денег, только чаще используется для аксессуаров.
Рано или поздно, полезные ископаемые закончатся, поэтому люди делают переплавку различным вещам из ископаемых.