Дело в устройстве кристаллической решетки.
мрамор состоит из тех же самых кристаллов кальцита, что и мел, но только очень плотно упакованных, они поэтому не могут легко отделяться от общего "куска", что крепко сцеплены между собой. А у мела большие расстояния между пластами, и отслаиваясь он оставляет след