1.Укажите нарушения технологического процесса
приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченоемолоко;в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.2.Температура подачи блюд из овощей: а) 75ºС;б) 65ºС;в) 55ºС;г) 80ºС.3 Выберите овощи, используемые для фаршированияа) капуста, репа, свекла;б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;в) патиссоны, перец, морковь;г) огурцы, помидоры, свекла.4 Картофель жареный во фритюре солят: а) во время жарки;б) после жарки; .в) не солят;г) перед жаркой.5.Выберите вариант сложного гарнира: а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;б) макароны отварные, капуста цветная отварная;в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.6 Зеленые овощи варят: а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;в) заливают холодной водой и варят на малом огне;г) на пару.7.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник: а) рисовая, пшенная;б) гречневая, пшеничная;в) гречневая, рисовая;г) перловая, пшеничная.8.В какое блюдо добавляют творог: а) запеканка рисовая;б) пудинг манный;в) лапшевник;г) клецки манные.9 Пудинг – это … а) жареное блюдо;б) запеченное блюдо;в) сваренное на пару;г) отварное.10 Температура подачи горячих супов: а) 75-80ºС;б) 60-65ºС;в) 80-85ºС;г) 70-75ºС.11 Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: а) щи, окрошка;б) рассольник, солянка;в) ботвинья, борщ;г) окрошка, щи.12.Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: а) кубики 30-40г;б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;г) кубики 20-30 г13.Отпускают холодные блюда и закуски при температуре: а) 0-5º С;б) 6-9º С;в) 10-14º С;г) 15-18º С.14 На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами: а) любыми;б) слабовыраженного вкуса;в) не жирными;г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом15. К горячим сладким блюдам относятся: а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильныйиз сметаны;г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.16.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами. Причины возникновения:а) много соли;б) недостаточная расстойка;в) высокая температура печи;г) много муки.17.Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило в помещении с низкой относительной влажностью?а) пониженный обобьем;б) тесто кислое;в) образование высохшего слоя;г) недостаточный подъём.18.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста? а) для удаления избытка углекислого газа;б) для прекращения брожения;в) для равномерного распределения дрожжей;г) для удаления этилового спирта19 Назовите показатели органолептической оценки качества картофеля(перечислить):__________, _________________, _______________. 20 Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку ________ для обогащения _________ и удаления ____________».21 Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:__________, ______________, _________________, ____________________.