Ароматная золотистая хлебная корочка образуется из-за того, что из
наружного слоя теста при выпекании испаряется вода. Часть воды уходит
наружу, а часть - в мякиш как менее нагретое вещество. При этом
происходит разрушение белков. Продукты распада белков (аминокислоты)
взаимодействуют с сахарами и образуют вещества меланоидины, которые и
придают корочке буроватую окраску. Коричневый цвет корочке придают и
продукты карамелизации сахаров, то есть карамель.