Можно ли "искрящаяся мысль" и "тусклые будни" отнести к эпитетам?
Можно потому что это прилагательные + сущ.
Не можно, а нужно. Это и есть эпитеты.
И? Здесь спрашивается не понятие эпитета, а принадлежат ли данные словосочетания к эпитетам. Ваш комментарий бессмыслен.
Как можно объяснить, эпитет это или нет? Это просто эпитет и всё. Можно добавить к списку примеров, которые Вы написали, но эти примеры не являются объяснением. А с хамкой.хамом, кем я
Кем я Вас и считаю, намерения общаться нет. Удачи.